Vous avez probablement déjà entendu parler du “dry january”, un mouvement originaire des Etats-Unis, encore eux, qui consiste à s’abstenir de toute boisson alcoolisée durant le mois de janvier pour éliminer les écarts ayant eu lieu pendant les fêtes. Depuis quelque temps, est né aussi le “damp january” où il n’est question que d’éviter la consommation abusive d’alcool. Comme quoi, il faut des mots et des expressions pour tout. Force est de constater que les gens redoublent d’efforts pour limiter à toute occasion l’alcool à outrance.
Vous l’aurez compris, la tendance concernant la consommation d’alcool est nettement à la baisse, de ce fait, le secteur du vin, probablement le plus touché par cette chute doit se réinventer s’il veut perdurer. On a en effet divisé par 2 en volume la consommation moyenne de vin en France au cours de ces 15 dernières années.
Pour s’adapter à ces nouvelles normes de consommation, les domaines viticoles et les distributeurs s’organisent pour proposer de nouvelles alternatives sans alcool à notre boisson préférée.
Ainsi, le vin sans alcool est né.
Le vin sans alcool est donc un vin dont on a retiré l’alcool apparu lors de la fermentation du moût, une des premières étapes de la vinification.
Comment on fait du vin sans alcool ?
Il y a deux méthodes pour cela. Dans tous les cas, on part toujours d’un vin normal, titrant entre 10% et 15%.
La méthode la moins chère et la plus simple : on filtre tout simplement le produit. Par des dispositifs spéciaux, on peut retirer une très grande partie de l’alcool contenue dans le liquide. Cependant, cette technique, bien que relativement bon marché, ne garantira jamais un taux d’alcool à 0.0%. Il restera toujours des résidus, on peut attendre un titre alcoolique entre 0,5% et 1% à la sortie de ce procédé.
La méthode la plus chère et la plus complexe : on va distiller le vin de départ. Cette distillation séparera le “corps du vin” de l’alcool et des arômes. Il suffit alors de mélanger à nouveau tout ça, sans mettre d’alcool bien entendu, de stériliser, et on a notre vin sans alcool. Cette méthode garantit le 0.0% d’alcool en sortie de processus. C’est un énorme atout commercial et marketing qui démarque le produit par rapport à ceux issus de la première méthode.
Il est important aussi de noter que cette technologie, assez récente, n’est pas présente partout. En général, les processus de désalcoolisation sont délocalisés dans des usines spécialisées. On notera qu’un tel impact carbone passera de moins en moins inaperçu.
Mais alors, c’est bon ou pas le vin sans alcool ?
Si vous avez lu les anciens articles, vous savez que “bon”, ça ne veut pas dire grand chose, mais une chose est sûre, j’observe un retour quasi unanime sur le vin sans alcool : “c’est dégueulasse” (c’est un vrai retour que j’ai eu plusieurs fois lors de dégustation de sans alcool dans ma cave à Neuilly).
Alors, soyons clairs, le goût du vin est supporté par sa structure, qui n’est autre qu’un savant mélange entre l’alcool, les tanins (pour les vins rouges) et l’acidité. Forcément, si l’on retire un des piliers de la structure, il y a des chances pour que tout s’effondre. Certains essayent de compenser ça en rajoutant du sucre ou autres composants donnant plus de matière au liquide, mais il n’empêche, les gens n’aiment vraiment pas ça.
Est-ce donc vraiment mauvais ?
Je vais donner ici un avis personnel, mais que j’ai à coeur de partager.
Le vin sans alcool n’a pas vocation à être comparé au vin ordinaire.
C’est à mon sens, la raison pour laquelle les gens trouvent ça mauvais. Le produit en tant que tel est réellement intéressant. Il y a un vrai potentiel d’accord avec les plats et la douceur naturelle du produit rend une vraie palette aromatique, avec ce qu’il faut de complexité pour avoir un produit de qualité.
Parlons un peu d’éducation du palais. Les goûts des personnes changent constamment lorsqu’ils sont confrontés à plusieurs saveurs, à plusieurs produits. Il se passe la même chose pour le vin, si vous buvez toujours la même chose, il est fort probable que vous soyez réfractaire aux vins que vous ne connaissez pas et qui sortent du profil aromatique auquel vous êtes habitué.
Prenons un exemple encore plus parlant : vous souvenez-vous de votre première gorgée de vin ou de bière ? Il y a fort à parier que ce fut une expérience désagréable.
Tout ça pour dire que le vin sans alcool est encore très jeune sur le marché et nécessite, je pense, davantage d’éducation que de progrès techniques comme beaucoup le pensent. Le monde du vin est un milieu rigide, difficile à changer, et mettre sur un pied d’égalité le vin et le vin sans alcool n’a pas de sens.
Conclusion
Les vins sans alcool ont globalement mauvaise réputation, surtout auprès des consommateurs attachés aux traditions. Pourtant le marché du sans alcool est en très forte hausse, et même si le vin est celui qui progresse encore le moins bien derrière les spiritueux sans alcool et les bières sans alcool. Les habitudes de consommation changent et malgré le fait que le goût n’est pas exactement celui “faussement” attendu, il me semble raisonnable de penser que ce genre de bouteilles ne tarderont pas à s’inviter sur nos tables de plus en plus fréquemment.
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