Vous souhaitez enfin réussir (presque) tous vos accords mets-vin ? Voici un article pour vous.
Lorsque vous allez choisir un vin chez votre caviste préféré, vous avez dû remarquer que l’on vous pose souvent la question « Quel plat le vin va-t-il accompagner ? ». En effet, la typologie des vins que l’on rencontre est extrêmement variée, allant du petit canon léger à boire pour l’apéritif, au grand cru classé 1855 qui n’accompagnera que les mets les plus raffinés. Il est évident que tous les plats n’iront théoriquement pas avec tous les vins (muscadet avec une côte de bœuf, Gigondas rouge avec des huîtres…).
Le but de l’accord mets-vin, c’est de trouver une synergie de quelque nature que ce soit, tant qu’elle est pertinente, entre le plat servi et le vin. Dans l’idéal, les deux doivent se magnifier mutuellement. Dans la pratique, c’est plutôt la boisson qui est au service du plat.
Si en 2025 le vin commence à se faire rare lors des repas, les habitudes gastronomiques françaises continuent pourtant à inspirer la présence d’une bonne bouteille.
Mais alors, comment ça marche ?
Le succès d’un accord se fait généralement à partir de la théorie des saveurs.
Pour rappel, il y a 5 saveurs : sucré, salé, amer, acide et umami.
Chacune intervient différemment par rapport à l’autre. Elles s’équilibrent, elles s’annulent ou elles s’amplifient. Bref, les combinaisons sont complexes, nombreuses et nécessitent une connaissance poussée des plats, des préparations et des vins.
Ce qu’il faut retenir, c’est que l’on va soit chercher à amplifier un aspect du plat et/ou du vin, soit chercher à l’équilibrer, selon l’idée que l’on a de l’accord.
Mais le but de cet article n’est pas de décrire précisément les mécanismes chimiques et sensoriels qui sont à l’œuvre, mais bel et bien de donner des astuces pour réussir facilement vos accords mets et vin.
Je suppose que tout le monde connaît les grands principes, vin blanc avec du poisson, vin rouge avec de la viande, etc.
Eh bien, essayons de voir ce que l’on peut trouver de plus original.
On est loin d’être exhaustif, d’autres règles toutes plus complexes les unes que les autres existent.
Donc sans plus tarder, voici les grands accords !
L’accord de couleur
Probablement le plus simple de la liste, voici l’accord de couleur.
Le principe ? Accorder littéralement la couleur du vin au plat que l’on va manger.
Une viande rouge -> un vin rouge
Une blanquette de veau -> Un vin blanc
etc.
Bien que très imparfait, il donne une solution « d’urgence » au besoin.
Comme je l’explique dans mon article à propos de la dégustation analytique, la vue intervient pour une part très importante du ressenti et du traitement de ce que l’on déguste. Le fait d’accorder les couleurs donne au moins l’effet d’une cohérence, même inconsciente à l’expérience.
L’accord de région
On ne le dira jamais assez, le terroir fait l’identité du vin. Quoi de plus logique donc que de marier un plat avec un vin de sa région. Cet accord est d’autant plus légitime car culturellement et historiquement, on consomme plutôt les produits géographiquement proches. Il y a donc une logique supplémentaire à tenter ce mariage.
Des exemples ?
- Une choucroute avec un riesling d’Alsace
- Des escargots avec un Meursault
- Une rosette de Lyon avec un Beaujolais
- Un comté avec un Château-Chalon
Vous l’aurez compris, c’est sûrement la règle qui donne le plus de consistance à l’accord. Mais on peut aller encore plus loin !
L’accord de puissance/finesse
Alors là, ça ne rigole plus.
Bien que ce soit le plus difficile car nécessitant un peu de théorie, il ne faut pas le laisser pour compte lorsque l’on doit choisir un accord. C’est en effet l’outil que les sommeliers mettent le plus souvent en application.
Il faut un peu de connaissance, mais je vais essayer de vous l’expliquer.
Le principe est simple sur le papier : accorder la puissance et la finesse du vin avec la puissance et la finesse du plat.
D’abord, déterminons ce que l’on appelle la puissance et la finesse.
Schématisons simplement :
La puissance, c’est le niveau gustatif, à savoir : est-ce que c’est fort en goût ?
La finesse, c’est la qualité gustative : est-ce que c’est distingué, avec un goût complexe et raffiné ?
Maintenant que l’on sait ce que c’est il faut les quantifier.
Partons sur une échelle de 1 à 3, avec 1 le minimum et 3 le maximum.
Là, c’est globalement une appréciation personnelle, néanmoins, voici quelques exemples:
- Côte de bœuf grillée aux sarments : puissance ***/ finesse *
- Asperges : puissance */ finesse ***
- Truffe noire du Périgord : puissance *** / finesse ***
- Huîtres : puissance ** / finesse **
- Omelette : puissance * / finesse *
etc.
Tout cela peut être modulé par le raffinement de la cuisine et des accompagnement bien entendu. Une omelette faite rapidement à la maison avec des champignons de Paris en boîte sera sans commune mesure avec une omelette issue des cuisines d’un grand restaurant.
Il ne reste plus qu’à appliquer cela au vin !
ATTENTION, on ne hiérarchise pas. Un vin n’est pas meilleur parce qu’il est plus fin ou parce qu’il est plus puissant. Certes, cela peut jouer sur le prix, sur le prestige de la bouteille, mais sa légitimité n’est assurée que par un accord réussi ! Tous les vins de vignerons passionnés ont leur place sur la table, peu importe leur puissance ou leur finesse, reste à leur trouver un partenaire !
C’est le seul moment où il faut avoir une petite idée des appellations. Mais je suis certain que vous en connaissez plein !
- Muscadet-sèvre-et-maine : puissance * / finesse *
- Gewurstraminer d’Alsace : puissance ** / finesse **
- Chablis 1er cru : puissance * / finesse ***
- Cahors : puissance *** / finesse *
- Côte-Rôtie : puissance *** / finesse ***
etc
Enfin, on mixe, et on a les accords !
- Côte de bœuf avec un Cahors (puissance *** / finesse *)
- Tournedos rossini et une Côte-Rôtie (puissance *** / finesse ***)
- Asperges avec un Chablis 1er cru (puissance * / finesse ***)
Et voilà, vous avez compris le principe.
L’accord de plaisir
Il en reste un dont on parle peu, mais qui est de très loin le plus important, c’est l’accord de plaisir.
Associer le vin qui nous plait avec les plats que l’on aime, c’est essentiel et c’est ce qui doit motiver avant tout les accords mets et vin. Qu’importe si on ne suit pas les grands principes, si cela parait incongru, le but est que cela vous fasse plaisir !
Le vin est une question de passion, de plaisir, de ressenti, brisons toutes les barrières théoriques derrière lesquelles il parait inaccessible.
Conclusion
Avec ça, vous devriez pouvoir faire quelque chose de sympathique !
Il est intéressant de noter que ces ensembles de principes peuvent se cumuler. C’est à dire qu’en plus d’avoir un accord de couleur, cela peut aussi être un accord de région, de finesse, de puissance ET de plaisir.
Là, l’accord est total, et vous allez vous régaler.
Dans tous les cas, c’est le partage et le plaisir qui feront la réussite de vos mariages mets-vin, pas les ensembles de théories derrière.
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