Pour compléter la série des articles sur les techniques de dégustation, je ne pouvais pas passer outre la dégustation géo-sensorielle.
Beaucoup de sommeliers et d’œnologues taquins font la blague, mais non, il n’est pas question de lécher des cailloux.
Un peu d’histoire
D’après la légende, aux alentours du XVe-XVIe siècle, pour contrôler la qualité et surtout l’origine des vins de Bourgogne, des moines aveugles étaient spécialisés dans la dégustation des proto-appellations de l’époque. Armés de leur tastevin, chacun savait reconnaitre le vin auquel il était rattaché (Gevrey-Chambertin, Beaune, etc). Ce sont les origines de la dégustation géo-sensorielle.
La dégustation géo-sensorielle (ou DGS) est une technique de dégustation finalement à mi-chemin entre la dégustation analytique et la dégustation intuitive. C’est à dire que l’on ne va pas se focaliser sur une analyse cérébrale du vin mais sensorielle (à l’instar de la dégustation intuitive), tout en s’appuyant sur des éléments factuels et techniques (comme la dégustation analytique).
Si on décompose les termes :
- Géo : la terre, le sol
- sensorielle : les sens
On va logiquement essayer de relier nos sensations aux marqueurs géographiques et géologiques présents dans le verre.
On parle souvent de « vins de cépage » et de « vins de terroir ».
Le vin de cépage, par définition, c’est un vin dans lequel on va laisser le cépage s’exprimer au maximum. On va gommer tout le reste pour donner toute la place au fruit. Un vin de terroir en revanche, c’est un vin dans lequel on va rendre la plus évidente possible la spécificité du lieu sur lequel la vigne a grandi.
Le but premier de la DGS est donc de reconnecter le goût du vin à son terroir, à son sol.
Avec l’arrivée des vins du nouveau monde, c’est à dire issus de pays hors Europe, l’approche globale du vin a changé. En France, on caractérise un vin par son origine géographique, les appellations sont liées à des lieux, à des villes, à des régions. Les vignerons sont tellement attachés à leur terre qu’ils donneront naissance après la seconde guerre mondiale aux AOC (appellation d’origine contrôlée), dont le but est de valoriser des techniques précises issues d’un lieu précis.
Dans les autres pays (hors Italie et Espagne), on caractérise plutôt le vin par son cépage, c’est à dire le type de raisin que l’on a utilisé. Il est donc souvent question de vin de cépage.
Force est de constater que c’est une hérésie pour le monde viticole français. Ainsi, pour remettre en avant le terroir, la DGS s’est logiquement démocratisée au sein de l’hexagone.
Comment fonctionne la dégustation géo-sensorielle ?
Déjà, on ne regarde pas le vin, on ne le sent pas non plus, on évite tout jugement. En tant que dégustateur, il ne faut se concentrer que sur la sensation tactile du vin en bouche. On doit toucher le vin avec sa langue. On le grume donc, ou on le mâche, comme un aliment solide, mais sans claquer des dents.
En fonction des signaux envoyés par les différents capteurs présents dans notre bouche, voici des éléments auxquels il faut faire attention :
- La salivation (voir plus bas).
- Le volume en bouche. Est-ce aqueux ? Est-ce épais ? Les liquides ronds, voire opulents pour utiliser du vocabulaire, sont généralement reliés à un taux d’alcool élevé. Certaines méthodes favorisent également cet effet de rondeur (bâtonnage, élevage sur lie, etc)
- Les saveurs (acide, sucré, salé, amer et umami)
- L’astringence, caractéristique de la présence des fameux tanins. C’est facile à détecter, la langue s’assèche et le palais devient râpeux.
Vous noterez qu’il n’est ici question que d’éléments quantitatifs. On décrit objectivement ce que l’on est en train de boire, mais en passant avant tout par notre goût.
La salivation
Rentrons un peu dans la technique.
La langue dispose de 3 glandes qui permettent de produire de la salive : une sous l’avant de la langue (sublinguale), une sous l’arrière de la langue (sous-maxillaire) et enfin une au dessus de l’arrière de la langue (parotide)
Ces trois glandes produisent chacune des salives différentes, plus ou moins visqueuses. Les capteurs de la langue, en fonction de la composition chimique du vin que l’on a en bouche, savent quelle glande ils doivent activer.
Or, pour le vin, il se trouve que les composés chimiques (notamment des minéraux) que la langue repère sont donnés directement par le sol !
Ainsi, si l’on est attentif à la viscosité de la salive, à sa quantité et à son origine, on pourrait être capable de déterminer la composition du sol sur lequel le raisin a grandi.
Impossible me direz-vous ? Sachez que c’est parfaitement accessible aux débutants avec un peu d’entrainement.
Voici le tuto très simplement :
- D’abord, on s’assèche bien la bouche, cela permet de mieux repérer d’où vient la salive et de mieux estimer sa quantité
- On dépose 2 gouttes de vin sur sa langue, que l’on va tout de suite coller contre le palais pour répartir le liquide. Il en faut très peu, pour les mêmes raisons que le premier point
- Attendre l’arrivée de la salive et conclure.
Attention, ce n’est pas un outil magique, le corps et la salivation étant propres à chacun, vous ne pouvez pas être certain à 100% du résultat. La DGS n’a pas non plus vocation à nous faire reconnaitre en quelques instants une appellation précise. Cela nécessite une maître avancée de toutes les techniques de dégustation.
Conclusion
Entre la dégustation analytique, très cérébrale, très focalisée sur les arômes ainsi que sur la description visuelle, et la dégustation intuitive basée sur les émotions et le ressenti, c’est à se demander si le vin est vraiment fait pour être bu. La DGS vient nous remettre les pieds sur terre, aussi bien littéralement que figurativement. Venue d’une volonté de remettre au centre le terroir et le rapport à la terre, c’est une technique accessible aux débutants et permettant des progrès rapides. Comme les autres outils, elle n’est pas infaillible, mais elle permet une approche différente, plus modeste en ne se concentrant que sur le goût.
Un retour à la simplicité qui essaye de traduire l’immense complexité du vin de terroir.
Laisser un commentaire