Dans le vin, il y a plusieurs types de dégustation. Par dégustation, on entend « méthodologie avec laquelle on va goûter le vin pour mieux le comprendre ». C’est un énorme raccourci, mais vous avez l’idée. On parle souvent de la dégustation analytique, la plus courante et la plus classique. Il est aussi question de la dégustation géo-sensorielle, moins connue mais axée sur une approche originale plutôt portée sur le toucher du vin (le toucher en bouche, on ne met pas ses doigts dans le verre).
Et enfin, voici venir l’avènement de la dégustation intuitive.
Réputée accessible aux débutants, elle permettrait même d’ouvrir des horizons nouveaux pour les dégustateurs chevronnés, mais qu’en est-il vraiment ?
D’où vient la dégustation intuitive ?
La paternité de cette méthodologie nouvelle génération revient à Franck Thomas, grande figure du vin en France. Confronté à un mur en termes de progression, il a cherché une autre approche de la dégustation pour outrepasser ses limites et accéder au titre de meilleur sommelier d’Europe en 2000. Il décidera un peu plus tard de partager cette vision en fondant son centre de formation Franck Thomas Formation, dont j’ai pu suivre quelques enseignements.
Quel est le principe ?
Un maître mot : émotion.
Plutôt que d’avoir une approche cérébrale, on va laisser nos émotions parler et essayer d’associer des images, des couleurs ou même des sentiments au vin que l’on est en train de goûter.
Pour cela, plein d’outils à notre disposition : écriture automatique, ancrage, projection, olfaction longue, etc.
Aussi, les vins sont servis à l’aveugle, pas question de se laisser berner par nos yeux.
L’objectif, c’est d’interpréter les images générées pour déterminer des caractéristiques réelles du vin.
Un exemple peut-être ?
Si le vin vous évoque la neige, la poudreuse, il est peut-être question d’un vin onctueux d’un climat frais.
Vous avez l’impression de vous reposer sur une plage au coucher de soleil ? Sûrement un vin avec une pointe de salinité et légèrement évolué.
La dégustation intuitive, dans tous les cas, est prévue comme un complément de la dégustation analytique, qui elle va tenter de décrire les caractéristiques du vin de manière factuelle, par rapport à ce que l’on a sous les yeux, sous le nez et sous le palais.
Dans les faits, ça donne quoi ?
Même si la méthode s’adresse aux débutants et qu’elle se targue d’une approche décomplexée du vin, je pense qu’elle n’est pas tout à fait adaptée à ce propos.
Le vin est un produit très complexe, et l’appréhender sans vraie méthodologie, si ce n’est dire « ouvrez les vannes et ressentez », débouche souvent sur le même constat : le dégustateur en herbe ne sait pas ce qu’il doit ressentir. Quelques personnalités un peu plus artistiques et expansives pourront peut-être mettre quelques mots sur ce qu’ils perçoivent, mais les cas sont globalement assez rares chez les gens peu entraînés. Ce n’est finalement pas tant intuitif que ça, car l’être humain s’appuie généralement sur ses sens pour essayer de comprendre le monde qui l’entoure. Faire appel à ses émotions avant le reste est plus que déroutant.
Autre problème, il est difficile de s’accorder sur le caractère d’un vin en utilisant ce système. C’est une approche très intime de la dégustation, et il est impossible de la partager convenablement avec d’autres dégustateurs. On se retrouve alors soit avec les images des autres qu’on a du mal à comprendre, soit avec notre image mais qui n’est pas comprise par les autres. Bref, on galère à parler de vin, ce qui peut être un frein dans un processus d’apprentissage notamment.
Est-ce qu’on doit pratiquer la dégustation intuitive alors ?
Malgré tous ses défauts, je pense que le monde du vin gagnerait à la pratiquer en permanence. Pour les personnes qui commencent à se débrouiller un peu en dégustation, c’est un outil très puissant pour peu que l’on arrive à l’appréhender. Il est en effet difficile de ne faire confiance qu’à son ressenti plutôt qu’à ses sens directement. C’est une méthode qui permet de figer de manière efficace les ressentis, de travailler nos émotions, et finalement, d’associer immédiatement une image à une caractéristique. On sort du 100% cérébral pour goûter le vin différemment.
Le vin c’est de l’émotion avant tout, et être capable de mettre des mots sur ces émotions, c’est trouver l’essence du vin qui les génère.
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